发布时间：2011-12-30

　　来源：大连日报 科学家对你说专栏

　　本期科学家：薛兴亚博士

　　大连化物所研究员、硕士生导师，主要从事药物与食品等复杂样品的分离分析，基于正交多维色谱/质谱分析的有害物筛查技术发展研究等。

　　近日，蒙牛乳业的牛奶被查出黄曲霉素M1超标140%的新闻引起多方关注。

　　这次事件除了让我们再一次聚焦食品安全问题外，也重新将一个新的专业化学名词——黄曲霉素带入了公众视野。这种让人“听之色变”的化学物质到底是什么？与我们的日常生活有多大关系？记者日前为此专门采访了大连化物所薛兴亚研究员，让他为我们揭开“黄曲霉素”的神秘面纱——

　　广泛存在于粮食饲料干果奶制品中

　　黄曲霉素是粮食食品霉变过程中由黄曲霉菌等真菌代谢生成的剧毒产物，它不是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称。目前已分离鉴定出17 种该类毒素，其中4种毒素最为普遍即B1、B2、C1、G2，其中B1被认为是主要的有毒物质，也是这次污染饲料的罪魁祸首。

　　黄曲霉素在自然界普遍存在, 是目前发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素，在温暖潮湿的条件下很容易在谷物中生长繁殖并产生毒素。我们日常食用的花生、花生油、玉米、大米、棉子中，黄曲霉素最为常见, 在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中, 动物性食品如肝脏、咸鱼中以及奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。陈仓米、变质米漂白得到的大米也存在黄曲霉素污染的风险。如果牛的饲料中含有黄曲霉素B1, 则除对牛本身带来危害之外, 还会在牛奶中检出黄曲霉素M1。黄曲霉素M1是国际上及我国牛奶及奶制品中必检的一项有害物指标。

　　位居三大致癌物榜首

　　黄曲霉素具有极强的毒性，能够引起人畜急性中毒死亡。同时，它还具有致癌、致畸、致突变性，被列为最重要的三类致癌物质之一，被世界卫生组织列为最强的致癌物质。

　　此外，黄曲霉素一旦进入人体就很难排除体外，在人体是有累积性的，这也就增加了其危害。由于黄曲霉素容易在潮湿、高温条件下产生，所以我国南方多于北方。

　　发生黄曲霉素中毒前期表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，2~3周后则很快发生中毒性肝病表现，需及时就诊。

　　黄曲霉素一旦产生便很难消除，对光、热和酸都比较稳定。

　　防霉最重要

　　整体来说，防霉是防止食品和饲料被黄曲霉素污染的最根本的措施，主要防霉措施是控制储存温度、湿度、食品和粮食中水分的含量。黄曲霉素污染严重的食物和饲料，应该废弃。对于轻度污染的食物和饲料，经适当的处理符合国家标准才可以食用。

　　早在1973年，联合国粮农组织和世界卫生组织就将黄曲霉素定为天然存在的最危险的食品污染源，我国也对黄曲霉素剂量有严格的限定。目前，黄曲霉素的检测手段很多，且技术成熟，黄曲霉素含剂量是很容易被检测出的。所以，造成黄曲霉素超标完全是监管不力的原因。

　　不吃霉坏变色食品

　　由于用水洗、加热等方法都无法去除黄曲霉素，所以想在生活中远离黄曲霉素，普通人能做的最主要的就是不吃霉坏、变色的食品。但是，由于硝酸盐能抑制黄曲霉素的生长，所以酸菜中黄曲霉素可能较难生长。

　　此外，平时存放粮油和其他食品必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射。不能用塑料袋装有水分的食品。尽可能不囤积食品，注意留意储存食品的质量和保存期，尽可能在保存期内食用。做饭时，及时剔除霉变粮粒，黄曲霉素在整批粮食中的污染分布不均匀，烹饪前剔除霉变的粮粒尤为重要，当然也要把霉烂、长毛的花生、豆类及时捡去。

　　同时要特别注意，冰箱里存放的食物也不是绝对安全的。谷类食品超过两天最好就不要吃了，有霉变的食物绝对不能吃。如果冰箱中有食物出现霉变，其他食物则很容易被感染，应及时清理冰箱，最好养成定期清洁冰箱的好习惯。

　　以下是该媒体报道地址：http://szb.dlxww.com/dlrb/html/2011-12/30/content_593301.htm